Tipos de corte da carne bovina. Evite levar coxão duro pelo preço de picanha

Quem freqüenta o açougue e aprecia uma boa peça de carne, sabe que a picanha hoje é o corte de carne mais caro, batendo até mesmo o imponente filet mignon.

Agora para não levar parte do coxão duro e pagar o preço da picanha, acho válido falarmos hoje sobre os cortes da carne bovina, pois geralmente vemos os nomes dos cortes na lista de carnes do açougue e não fazemos idéia de que região é aquele corte e para que serve.

Conhecendo melhor cada tipo de corte, podemos escolher a carne adequada para o tipo de preparação desejada, ganhando em sabor, textura e economizando tempo e dinheiro.

Nome, características e indicação

Rabo
Compõem-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa. Como toda carne junto ao osso, costuma ser bastante saborosa, principalmente se for cozido.

Lagarto
Encontra-se na parte traseira superior do bovino. A carne é de cor mais clara, têm formato alongado e definido. Ainda crú e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio. É outra peça que fica muito boa se for cozida.

Coxão Duro
Pequena parte logo abaixo do lagarto, possui fibras duras, o que exige cozimento lento.

Coxão Mole
Fica na parte traseira inferior, a carne é macia e de cozimento rápido. É ótimo para fazer bifes, enroladinhos e sopas.

Músculo
Fica também na parte traseira inferior, abaixo do coxão mole e patinho. Muito saboroso para preparos de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas.

Patinho
Encontra-se na parte traseira inferior, acima do músculo. É uma carne magra devido ao baixo teor de gordura, porém menos macia que a alcatra. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Você pode aproveitá-la no preparo de bifes à milanesa, almôndegas, recheio de pastel e tortas, hambúrguer, molho bolonhesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar.

Picanha
Fica na parte traseira superior. Conhecida por ser uma carne macia e marmorizada com gordura, o que a torna mais saborosa. Lembre-se que a picanha pesa entre 1kg e 1,5kg, portanto se você encontrar picanhas maiores à venda saiba que na verdade há uma parte de coxão duro que não foi separada do corte sendo vendida junto. Fica muito boa assada, grelhada e cozida.

Alcatra
Encontra-se na parte superior traseira. Essa carne é mais macia que o coxão mole, possui pouca gordura e é ideal para bifes. Evite cortes finos pois a carne poderá ressecar. Experimente grelhar ou fritar.

Contrafilé
Fica na parte superior traseira, possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne.

Dica: Quando comprar contrafilé, evite os primeiros 6 a 7 centímetros do corte, perto da alcatra, pois neste pedaço há um nervo que atravessa a carne quase paralelamente à gordura, que somente será visível quando você estiver fatiando a carne. Prefira pedaços de contrafilé com gordura uniforme. Antes do preparo, remova o nervo lateral que segue longitudinalmente na carne, se acaso ainda não tiver sido retirado. Essa carne é ótima para o preparo de bifes, rosbifes e assados.

Filé Mignon
Fica na parte superior traseira, entre a alcatra e a aba de filé. É o corte mais macio da carne de boi, embora não seja tão saborosa quanto a alcatra e o contrafilé. Um filet mignon inteiro tem aproximadamente 2 kg. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. O filé mignon pode ser grelhado, assado, frito, à milanesa e cozido.

Aba de filé
Fica na parte central do bovino. Por ser uma carne mais rígida ela necessita de um cozimento mais longo. Para o preparo de ensopados, picadinhos e para moer ela á ideal.

Fraldinha
Fica na parte central inferior do bovino, de corte pequeno, fibras longas e pouco macia. Precisa de cozimento por mais tempo e deve ser cortada em tiras grossas. Você pode fazer caldos, molhos, assados, cozidos e ensopados que também cairá super bem.

Ponta de agulha
Fica na parte dianteira inferior, constituída de músculos, fibras grossas e compridas. Pede cozimento lento e fica boa em ensopados, cozidos e sopas.

Capa de filé
Encontra-se na parte dianteira superior do bovino, com textura desigual e grande quantidade de nervos, por isso precisa de um cozimento lento. Pode ser usada para o preparo de molhos, ensopados e picadinhos.

Acém
Fica na parte dianteira inferior do bovino, é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do gado. É boa para o preparo de ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.

Paleta
Fica na parte dianteira inferior do bovino, contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

Peito
Parte dianteira inferior do boi constituído de músculos e fibras duras.
Pode ser enrolado com temperos e cozido na panela com molhos.

Pescoço
Como o nome diz, trata-se do pescoço do bovino. É um dos cortes mais baratos, constituído de fibras duras e músculo.
Por ter uma formação parecida com a do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.

Filé de Costela
Fica na parte superior dianteira, por ter fibras mais duras, pede um cozimento lento.
É utilizado principalmente para churrascos, ou então, para preparar carnes cozidas com legumes.

Maminha
Fica na parte traseira inferior do bovino. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor. É boa para bifes e assados.

Cupim
É a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam, exigindo um longo tempo de cozimento. É saboroso e muito usado em churrasco.

Costela
Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. É o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras.
É utilizada principalmente para churrasco, ou então para o preparo de carne cozida com legumes (as carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial).

Bisteca ou Chuleta
Este é um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso sem o filé mignon. É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparada na grelha. Pode ser assada no forno (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno. Procure sempre bisteca com gordura entremeada, pois é muito mais saborosa.

T-Bone
É um corte especial de lombo, feito através de secções transversais do músculo com osso. O T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro.
É uma carne muito saborosa, macia e entremeada de gordura. Fica ótima em bifes e churrascos, preparado na grelha.

Quando falamos que a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras, para que fique mais macia, significa manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Se for cortar a carne em casa, use de preferência uma faca devidamente amolada, evitando que a carne se esfarele.

Hoje temos os açougues que embalam as carnes à vácuo na hora, o que garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e ocorre pela falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.

E pra esclarecer algumas perguntas sobre o que é carne maturada, trata-se de um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.

Todos os cortes de carne podem render excelentes e saborosos pratos se preparados corretamente. Se, ao pensar em carne bovina, você só consegue imaginar um bife grelhado, saiba que existem muitas outras formas de preparo, que acentuam o sabor e a maciez de cada corte.
Numa próxima oportunidade falaremos mais sobre as formas de preparo da carne.

Bem está dada a dica, quem tiver outros conhecimentos a respeito e não tiver problemas em compartilhar, estamos sempre abertos ao conhecimento.
Beijos!